Bouillabaisse

 

Bouillabaisse kan bogen op een unieke status. Het is een haast mythische soep. Bouillabaisse wordt in de internationale kookboeken benoemd als vissoep, maar dat is onjuist: het is een gerecht van gekookte vis; de soep is slechts een ‘bijprodukt’ ervan dat als voorgerecht wordt gegeten.

Afbeelding

De door beschadiging onverkoopbare vissen werden aan het eind van de werkdag door de vissers op het strand in zeewater gekookt en dan gezamenlijk gegeten. Het kooknat werd over stukjes geroosterd stokbrood (croûtons) gegoten en met rouille  als voorgerecht gegeten.

Bouillabaisse bevat officieel  de volgende zes voorgeschreven vissoorten: schorpioenvis; rode poon; pieterman; zeeduivel; konger- of zeepaling; zonnevis.

Om de smaak van de bouillabaisse te verfijnen kookt men de vis niet in water, maar in een vissoep waarin allerhande ‘gewone’ visjes (in hun geheel gekookt en daarna gezeefd) zijn verwerkt. Deze soep, waarin de zes vissoorten van de Bouillabaisse zijn gekookt, eet men als voorgerecht. De stukjes gedroogd stokbrood, de croûtons, worden ingewreven met verse knoflook en daarop wat rouille.

Vervolgens eet men de gekookte vissen, de eigenlijke Bouillabaisse, als hoofdgerecht. In de Marseillaanse receptuur worden ook enkele aardappels met de vissen meegekookt en gegeten.

Sommigen geven er de voorkeur aan, de vis in stukken weer in de soep te leggen en de Bouillabaisse aldus te eten. Aangezien alles ook in dezelfde pan wordt bereid, is Bouillabaisse zelfs te beschouwen als eenpansgerecht maar omdat de verschillende vissen uiteenlopende kooktijden behoeven, is dit in werkelijkheid gecompliceerder. Officieel is Bouillabaisse een uit twee gangen bestaand gerecht.

Bereidingswijze:

Maak de vis schoon verwijder de ingewanden en houd apart. Grotere soorten kunnen worden gefileerd.

Maak de groente schoon en snij ze fijn. Schil de aardappelen en snij klein in gelijkmatige blokjes.

Fruit de ui en de knoflook, voeg de tomaat, prei, venkel toe en laat mee fruiten. Voeg de aardappelen toe. Voeg de venkelzaad, sinaasappelschil en saffraan toe.

Leg de stevige vissen op de groenten en blus met Pastis en besprenkel met een beetje olie. Laat enkele minuten stoven.

Voeg de warme bouillon toe en tot de vis onderstaat en en laat 5 minuten stevig doorkoken. Voeg de zachte vissoorten de schaal en schelpdieren toe en laat nog 7 minuten zachtjes pruttelen.

Het heeft de tijd nodig om de smaken en de olie te laten vermengen.

Neem de vis uit de soep en fileer deze. Leg de filets in een diep bord en schenk de soep er over en plaats een crouton met rouille er op in de soep

Maak de rouille door de knoflook, de saffraan en de rode peper in een vijzel te mengen voeg de eidooiers toe en voeg er druppelsgewijs de olie bij zodat er een soort mayonaise ontstaat. Breng op smaak met cayennepeper en zout.

Bron: vis en seizoen deel 4