Vitello Tonato

 

 

 
vitello tonato 2

Bereidingswijze:

 

Snipper de sjalot en snijd de wortel en selderij in reepjes. Stoof ze aan in wat olijfolie.
Leg het takje rozemarijn in een grote pan, giet er wat olijfolie bij en leg het vlees erop. Bak 5 minuten aan elke kant, kruid met peper en zout en blus met  zoveel wijn en bouillon dat het vlees ongeveer een vingerbreedte onderstaat.
Breng het vlees langzaam aan de kook, en houd gedurende 3 kwartier tegen de kook aan, met het deksel op de pan. Het vlees wordt gepocheerd, niet gekookt. Laat het in de bouillon afkoelen
Gooi die bouillon die je niet voor de saus gebruikt vooral niet weg, hij is perfect om na het zeven risotto mee te bereiden.

Maak de saus door de tonijn goed te laten uitlekken en doe over in een keuken machine (of gebruik een blender), samen met mayonaise, azijn, ansjovis, kappertjes en 50 ml van de bouillon. Mix alles tot een gladde saus. Breng, indien nodig, op smaak met peper en zout en verdun de saus een beetje met wat bouillon.
Snijd het vlees in dunne plakken, verdeel over de borden en overgiet met de saus. Garneer met appelkappertjes en bieslook.

Historisch nootje
De combinatie vlees en vis mag dan voor sommigen erg ‘nieuwerwets’ aandoen, vitello tonnato is geen recente toevoeging aan de Italiaanse keuken. Artusi geeft er in zijn La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene uit 1891 al een recept van. Het recept schijnt een negentiende eeuwse vinding te zijn.